Vítězové soutěže v grilování masa vyhrávají – např. rakovinu

Léto už je za rohem a grily všech velikostí a tvarů se zvolna připravují na akci. Ale stojí tento americký letní rituál za zdravotní rizika s ním spojená?

V grilovaném mase vznikají dva typy sloučenin způsobujících rakovinu: polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs) a heterocyklické aminy (HCAa). PAHs jsou obsaženy v dýmu vznikajícím když odkapávající tuk způsobuje zášlehy plamenů a tento dým reaguje s masem na grilu.

Přítomnost PAHs ukazuje např. spálený spodek masa. PAHs pravděpodobně zvyšují nebezpečí rakoviny žaludku a střev.

PAHs se ale také vytváří při nedokonalém spalování paliv obsahujících uhlík, jako je např. dřevo, benzín, nafta, lihová paliva, uhlí, tuk, tabák. Čili výfukové plyny automobilů nebo cigaretový dým také obsahují PAHs.

HCAs vznikají při přípravě libovolného masa, je-li toto vystaveno vysokým teplotám nebo dlouhému vaření. Zatímco PAHs se vytváří na povrchu, tak HCAs vznikají uvnitř masa, takže je nelze odstanit. HCAs vznikají např. i při smažení masa.

Studie ukázaly, že obě dvě zmíněné skupiny chemických látek způsobují rakovinu. Bylo také dokázáno, častá konzumace grilovaného masa zvyšuje riziko některých druhů rakovin.

Navíc nedávné výzkumy ukázaly, že při grilování a smažení vznikají navíc i látky na bázi složitých glykogenů (AGEs), které zvyšují riziko nemocí srdce a cukrovky.

Výrobci grilů a prodejci masa samozřejmě v reakci na to přišli s řadou doporučení, jak grilovat „bezpečněji“, jak např. nedávejte maso přímo na hořící uhlí nebo oškrábejte spálenou vrstvu či omezte smažení za vysoké teploty. Jednou opravdu rozumnou možností však je vyhnout se masu úplně. Grilovat se dá samozřejmě i zelenina nebo náhražky masa jako sejtan, ale i u nich platí - rozhodně všeho s mírou…